餐飲小館復(fù)工 城市在煙火氣中復(fù)蘇
來源：四川日報 時間：2020-03-13 10:28:32 編輯：謝川霞
老西門干海椒抄手的餡料獨(dú)特。（門店供圖）
位于成都西門的曉友燒賣店，三天來接到的訂單。
鬧鐘還沒響，曾孃就醒了。一看表，還不到7點(diǎn)，比預(yù)計(jì)時間早了一個小時。吃飽了早飯，她趕忙來到店里。
曾孃經(jīng)營著一個面館，在成都西三環(huán)清波社區(qū)的一處巷子里。附近有十多個住宅小區(qū)，不少人都嘗過她做的特色生椒牛肉面。受到疫情影響，面館年前停業(yè)后，便遲遲未開。到社區(qū)申領(lǐng)健康證，備案，做好店面消毒，3月9日，面館終于恢復(fù)營業(yè)，曾孃特意選了一件紅色的外套穿上，“圖個吉利。”
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位于成都西門的曉友燒賣店，老吳正在給客人準(zhǔn)備咔餅。
老西門干海椒抄手。（門店供圖）
在成都的大街小巷，犄角旮旯，有千千萬萬個這樣的小餐館。有的是粉面館，有的是抄手店，有的是深夜路邊的燒烤攤……它們寄托著千千萬萬個家庭的生計(jì)和夢想，撫慰著人們的味蕾，是一座城市留給人們最直觀的味道。
隨著疫情逐漸得到控制，在成都街頭，一家又一家小餐館陸續(xù)開業(yè)，街角、路邊，鍋里、蒸籠里都冒著熱氣，城市也在這生活的煙火氣里漸漸復(fù)蘇。
復(fù)工第一天
打開門鎖，擦去桌上的灰塵，新鮮的蔬菜塞滿冰箱，一家又一家小餐館陸續(xù)開業(yè)，迎接著農(nóng)歷新年后的第一批客人。
6年前，王華和妻子謝召容從樂山犍為來到成都，憑著當(dāng)?shù)貙W(xué)的燒烤手藝在成都西門開了一家燒烤店。從早上10點(diǎn)忙到第二天凌晨二三點(diǎn)，雖然辛苦，但整條街生意數(shù)他們家最好。王華說：“趁著年輕多掙點(diǎn)，給在老家讀中學(xué)的娃娃攢點(diǎn)錢，以后用得著。”
成都西門的曉友燒賣店，樂山咔餅剛剛出爐。
由于疫情影響，燒烤店關(guān)門了一個月，3月5日，是農(nóng)歷新年后燒烤店恢復(fù)營業(yè)的第一天。
王華走進(jìn)店，感到有些陌生?？腿硕嗟臅r候，他總是覺得店里又?jǐn)D又吵。有時候上菜得側(cè)著身，生怕沾著油料的烤串蹭到誰的漂亮衣服上。如今，這里空蕩蕩的。桌子都碼得很整齊，椅子倒摞在桌子上面，服務(wù)員暫時還沒有回來。200多平方米的店，大聲說話時都有回音。
王華來到后廚，檢查水龍頭、燃?xì)庠?。年前他已?jīng)把新鮮蔬菜、肉帶走了，只剩下一些保質(zhì)期長的調(diào)味料，現(xiàn)在他們需要重新準(zhǔn)備。消毒酒精、口罩、洗手液等防護(hù)用品是按照社區(qū)規(guī)定早就備好了的。
3月11日下午5點(diǎn)，到了晚飯時間，陳記餛飩大王用餐的顧客多了起來。蘇老板引導(dǎo)他們錯開落座，保持適當(dāng)距離。
成都市青羊區(qū)蜀清路，8成餐飲小館都已開門營業(yè)。
上午10點(diǎn)，謝召容到附近的機(jī)投菜市場采購。開店第一天只接外賣，預(yù)計(jì)訂單不會多，她計(jì)劃每樣先采買一點(diǎn)兒，看看情況。豬肉最近漲價了，有些菜機(jī)投菜市場沒有，為了買到更新鮮、便宜、種類齊全的食材，她又騎著電瓶車跑了兩家菜市場。
下午2點(diǎn)，謝召容一手拎著一大袋菜回到店里。王華正在給店里消毒。他給謝召容和自己分別測了體溫，“36.3攝氏度，36.1攝氏度，正常。”轉(zhuǎn)身登記在社區(qū)發(fā)來的登記簿上。“每天早晚至少兩次，前來點(diǎn)餐的客人和外賣小哥也要登記。”王華說：“為了自己和大家的安全，不能怕麻煩。”
洗菜、切菜、穿串，分類擺盤，裝進(jìn)冰箱，兩大罐秘制的花椒和辣椒備齊，下午4點(diǎn)，一切準(zhǔn)備就緒。王華打開美團(tuán)外賣，準(zhǔn)備接單。
與王華一街之隔，來自福建的蘇老板一家也正準(zhǔn)備開業(yè)。他們在成都經(jīng)營陳記餛飩大王，已經(jīng)是5年的老店。與四川的餛飩相比，陳記餛飩口味更加清淡，湯汁鮮美，是福建風(fēng)味的典型代表。
每天下午4點(diǎn)，沒有顧客的時候，曾孃都會按照社區(qū)規(guī)定給店里消毒。
3月11日下午，成都青羊區(qū)蜀清路，一名顧客測量體溫并登記后購買小吃。
四五十個碗拿出來全部清洗一遍，廚房的抽油煙機(jī)不好用了，蘇老板從隔壁借了一架梯子，買了個新的換上。常年采購的菜場送來了蘇老板訂的貨——兩袋大米，十斤肉餡和一些青菜，當(dāng)天他們就正式恢復(fù)營業(yè)。
訂單一天比一天多
來自天南海北的風(fēng)味在小巷里悄悄升騰，讓無法出門的人們得到味蕾的慰藉。隨著訂單一天比一天多，不少餐館的業(yè)務(wù)已經(jīng)恢復(fù)至三四成，大致實(shí)現(xiàn)收支平衡。情況遠(yuǎn)比預(yù)想的要好。
餛飩大王開業(yè)了，附近的居民聞訊陸續(xù)來光顧，有的點(diǎn)上一份餛飩，有的打包一份揚(yáng)州炒飯，蘇老板說，預(yù)計(jì)5公斤一袋的米2天就能賣完。情況遠(yuǎn)比他想象的好。
曾孃的紅外套果然給她帶來了好運(yùn)，開業(yè)第一天上午，就有好幾個客人光顧。
這邊，王華卻有點(diǎn)緊張。兩天前，他曾跟隔壁的大唐記花椒魚老板聯(lián)系過，對方暫時不開門。“主要還是擔(dān)心沒有客人，水電氣費(fèi)、新鮮菜肉，都是成本。”王華決定試一試，經(jīng)營了6年，他積累了不少老顧客。
1小時，2小時，3小時過去了……手機(jī)還沒響，王華變得有些焦躁。一會兒出去，一會兒又進(jìn)來。但凡有路人經(jīng)過，往店里多瞟兩眼，他都趕忙上前招呼，介紹新鮮的五花肉烤串兒。謝召容給他倒了一杯水，勸他莫要著急。
到了8點(diǎn)，“叮”的一聲，手機(jī)震動——“您有一單新的訂單。”
“來嘍，來嘍。”王華一邊招呼謝召容，一邊開火，五花肉10串，牛肉10串，土豆、藕片、木耳……不一會兒，后廚就飄來噴香的味道。
半小時后，又來了一單。一直等到半夜2點(diǎn)，夫妻倆才關(guān)門睡覺。當(dāng)天，他們共接了3單，收入近200元。“情況比預(yù)想的要好點(diǎn)，雖然跟平時不能比，但能填補(bǔ)點(diǎn)房租。”王華跟謝召容說，“房東計(jì)劃給我們免兩個月房租，明天肯定比今天多，一天要比一天好。”
半個月來，來自天南海北的不少地方特色餐館也陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)。
欒福德的哈爾濱餃子店開在成都市青羊區(qū)雙新南路，恢復(fù)營業(yè)后，不少老顧客紛紛趕來“解饞”。欒福德說，北方水餃吃的是餡兒和面皮的筋道，鐘水餃吃的是蘸料，各有各的風(fēng)味。他賣的水餃，用熬制了兩三個小時的骨湯代替油，吃起來香而不膩。再配上一碗面湯，腸胃里立刻傳來溫暖的飽足感。
同樣在這條路，老西門干海椒抄手是不少美食APP和自媒體公號推薦的美食榜單的“常駐嘉賓”。店面很小，連后廚、雜物間一起只有30多平方米。品類只一樣——抄手。在成都，大大小小的街巷，幾乎條條路上都能找到賣抄手的，這家小店卻闖出了名堂，成為本地和外地人爭相打卡的“網(wǎng)紅店”。
開業(yè)半個多月以來，老西門干海椒抄手的客人在陸續(xù)恢復(fù)。3月8日，老板之一馬凱宇買了10斤肉，包了700多個抄手都賣完了，目前營業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)三四成。店里擺著5張對坐的小方桌加一條長桌，滿座14人左右，現(xiàn)在馬凱宇把堂食客人控制在5人以內(nèi)，并且引導(dǎo)顧客隔桌就座，保持1米以上的距離。有時中午吃飯的人多，他會建議顧客打包帶走，或者自己送餐上門。
溫暖客人的胃和心
來餐館吃飯的客人中有70多歲的老人，有3歲的小孩，有堅(jiān)守在防疫崗位的醫(yī)生、民警。這里不僅有“美味”的故事，更有很多“有趣味”、有“人情味”的故事不斷發(fā)生。
老西門干海椒抄手好吃，自然有它的“秘籍”——獨(dú)特配方的餡料和蘸料。“你以為抄手里面都是豬肉？沒那么簡單！”馬凱宇說，為了使抄手的肉餡香而不膩，吃起來嫩滑有嚼勁，每一個抄手里都搭配了不同部位的豬肉。特色干海椒、麻辣藤椒、秘制辣子雞等特色蘸料讓抄手更添美味。
2月14日，在老顧客們的再三催促和要求下，老西門干海椒抄手店才終于開門營業(yè)。四個合伙人還專門拍了一張復(fù)工照片，發(fā)了朋友圈，紀(jì)念小店“重生”的這一天。
開店第二天，他們就迎來了一位特殊的客人。中午11點(diǎn)左右，一個長相斯文、大約40歲左右的男性顧客走進(jìn)店里，要了2兩干海椒抄手。馬凱宇記得他，“他是我們店的常客，是華西醫(yī)院的醫(yī)生。”
兩人攀談了起來。“疫情期間，他們雖然沒有在發(fā)熱門診，但也一直在醫(yī)院值班，隨時準(zhǔn)備上一線。”馬凱宇說，得知醫(yī)生還有很多同事在值班、吃飯不方便時，他立刻煮了200多個抄手，跟著這名醫(yī)生一起打包送了過去。
“我們能夠安全地在家，開店，都是因?yàn)樗麄冊谝痪€頂著。”馬凱宇說，他希望能通過這些自己包的抄手，表達(dá)一點(diǎn)心意。原本他們還想把抄手送到武漢，讓戰(zhàn)“疫”一線的醫(yī)護(hù)人員嘗嘗，想了想有許多不便，“還是不給國家添麻煩了。”
一名附近派出所的民警也引起了馬凱宇的注意。“他穿著制服，很容易辨認(rèn)出來。”門店復(fù)工以后，這名警察一周至少要來4天，但每次都吃得很急。馬凱宇問清楚他工作的派出所的位置后，又煮了一大鍋抄手送過去。“他們沒時間來吃，我們就送過去。”
一名居住在附近的3歲多的孩子也是店里的?？?。馬凱宇說，孩子的父母曾經(jīng)帶他來吃抄手，恢復(fù)營業(yè)第二天他們就來了。“我們家的抄手個頭比較大，孩子一口氣吃了5個。”
欒福德的哈爾濱餃子店剛恢復(fù)營業(yè)不久就來了一個“大胃王”。“那是一個中年男人，聽說話像本地口音。”欒福德說，鮮肉餡兒，韭菜餡兒，酸菜餡兒，他把特色的全點(diǎn)了一遍。“一邊吃一邊說‘好久沒吃上了，好吃，好吃’。”最后結(jié)賬的時候，欒福德算了一下，這名顧客吃了60多個餃子，足足有3斤！這是他開店2年以來遇到的吃得最多的客人。
抓緊時間提升餐飲品質(zhì)
受疫情影響，有一部分小餐館面臨生存壓力，但他們相信，疫情總會過去，提升餐飲品質(zhì)才是生存的法寶。
3月7日下午2點(diǎn)半，過了午飯時間，送走了客人，欒福德和媳婦才開始吃飯。端著碗的手上不僅有面，還有繭子。“以前在哈爾濱老家種地。”欒福德說，種地不賺錢，考察了多個地方后，他們最終留在了成都。“健康證、營業(yè)執(zhí)照辦理、租房都很順利。”欒福德說，“這座城市對外來創(chuàng)業(yè)的人挺友好。”濃濃的東北口音里自帶三分幽默，口罩上面是大大的雙眼皮，眼角嵌著三條皺紋。
之前生意好的時候，2人一年能賺二三十萬。受疫情影響，現(xiàn)在剛剛能收支平衡。年近五十的欒福德說，去年女兒已經(jīng)上了大學(xué)，他打算再干幾年就退休了。一家人已經(jīng)在成都東門買了房子，他們喜歡這里，希望能在這座城市養(yǎng)老。
同在一條街的曉友燒賣店的老板、90后吳友和父母則計(jì)劃著趁這段時間生意比較清淡，再改進(jìn)改進(jìn)自家招牌小吃的口味，等生意好起來以后迎接更多客人。
去年10月，吳友提議在成都開一家餐飲店，租金加裝修用去近20萬，吳友自己出資了一部分，老兩口也“入了股”。“原本這錢是打算給他娶媳婦用的。”老吳說，但他知道，兒子是有想法的人，“他想干出點(diǎn)事業(yè)。”作為父母，他們想成全他。
動畫風(fēng)格的菜單，可愛的白色小方格墻磚，這家店憑借年輕的設(shè)計(jì)和招牌產(chǎn)品——曉友燒賣，很快在大眾點(diǎn)評上占有一席之地，成為光華小區(qū)快餐熱門榜第一名。其中，點(diǎn)贊最多的一條評論是“老板很喜歡聽大家給點(diǎn)意見，并且一直在改進(jìn)當(dāng)中。”
沒想到，生意剛剛起步，就遇到了疫情。老吳說，恢復(fù)營業(yè)后由于暫不能堂食，店里的顧客數(shù)量銳減，一天往往只能接到幾單外賣。3月，眼看房租就要到期了，去年投入的成本還沒收回來。1個月1.2萬元的房租和水電費(fèi)讓他們倍感壓力。老吳看得出兒子的焦慮。
說著，2名客人走進(jìn)店里，點(diǎn)了一份咔餅，一碗豆腐腦。老吳從蒸籠里夾出一個熱氣騰騰的咔餅，把剛切好的牛肉伴著新鮮的香菜夾在中間。“我們的牛肉都是買的很好的牛肉，吃過的都說味道正宗。”一向不太善于表達(dá)的老吳也向客人主動“推銷”起來。
老吳說，兒子打算換一個小點(diǎn)的門面節(jié)約成本，他贊同這個想法。“店面小點(diǎn)不要緊，疫情總會過去。只要我們的東西味道巴適，人家愿意來吃，就一定能挺過去。”（郭靜雯）
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